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Einen schönen (verspäteten, sorry) vierten Advent!

Ich koche Weihnachten immer Mexikanisch.  (Auch bei anderen Gelegenheiten, aber Weihnachten IMMER.)
Mein Vater war ein Mensch, der ein gutes Auge für die Stärken und Schwächen anderer hatte. Er hat uns zwar immer ausgiebig gelobt, aber seine Komplimente kamen immer mit einem „ABER ...“ daher. „Das ist wundervoll, ABER ...“
Eigentlich erinnere ich mich nur an drei uneingeschränkte Komplimente von ihm. Vor dreißig Jahren hat er zu mir gesagt, meine Schwimmtechnik wäre perfekt. Vor zwanzig Jahren hat er mir gesagt, meine Kinder wären wunderbar. Und fünf Jahre später hat er mir zu Weihnachten gesagt, meine Enchiladas wären genau so gut wie seine.
Dieser Weihnachtstag war das letzte Mal, dass ich ihn gesehen habe. Aber er wird immer bei mir sein, im Sog des Wassers an meinen Armen, in den Gesichtern meiner Kinder – und im Duft von Knoblauch und Chili, der sanft durch meine Küche schwebt.


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Für alle, die es nicht wissen: Eine Enchilada ist ein mexikanisches Gericht, das aus einer Tortilla besteht, die um eine Füllung gewickelt wird (normalerweise Käse, aber es kann alles sein, Huhn oder Rind,  Spinat oder Pilze, oder – wie es die Touristenrestaurants gern anbieten -- Meeresfrüchte), mit scharfer Soße bedeckt und gebacken wird. (Einige Restaurants wickeln ihre Enchiladas nicht, sondern streuen einfach Käse und Füllung zwischen flache Tortillas, aber davon halten wir nichts!)


Für das traditionelle Rezept mit Käse braucht ihr:


eine große Backform
eine große Bratpfanne
eine kleine Bratpfanne
eine Knoblauchknolle
genug Olivenöl, um den Boden  einer Pfanne zu bedecken
ein paar Esslöffel Mehl
genug Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ähnliches, um die kleine Pfanne halb zu füllen
eine Zwiebel
Cheddarkäse – ca. 500 Gramm reichen für 10-12 Enchiladas
Maistortillas – eine kleine Packung sollte für 2 Personen reichen, wenn ihr mehr seid, nehmt eine große.  Aus dem Rest könnt ihr Tortillachips machen.
drei kleine  Dosen Tomatensoße
rote Chilis (Pulver, Paste etc., was euch am liebsten ist)


Ich mache keine genauen Mengenangaben, weil ihr eine beliebige Menge zubereiten könnt. Wenn ihr euch schon die Mühe macht, könnt ihr auch gleich reichlich zubereiten :-) . Sie lassen sich gut einfrieren, allerdings werden die Tortillas dann weich, und ihr bekommt Tortilla-Auflauf statt einzelner Enchiladas. Als Faustregel gilt: Ca. ein Pfund Käse und 12 Tortillas ergeben ein Dutzend Enchiladas. Dazu kommen ca. 200ml Tomatensauce und drei bis vier Esslöffel Olivenöl.


Okay. Zuerst vier bis sechs Knoblauchzehen fein hacken. Den Boden der großen Pfanne mit Olivenöl bedecken und den Knoblauch darin anbraten. Der Knoblauch sollte den Boden der Form gerade dünn bedecken. Braten, bis er braun ist – Vorsicht, dass er nicht verbrennt!


Auf kleiner Hitze kleine Portionen Mehl hinzufügen, um eine Mehlschwitze zu bekommen. Wenn eure Sauce etwa die Konsistenz von Leim hat, langsam die Tomatensauce einrühren und dann noch einmal soviel Wasser. Gut rühren, um Klumpen zu vermeiden. Fügt nach Geschmack Chili hinzu.


Lasst das Ganze auf kleiner Hitze stehen. Unterdessen:


1) Erhitzt das Öl (ich nehme Rapsöl, aber ihr könnt nehmen, was ihr mögt: Soja, Erdnuss, Oliven, Sommenblumen) bei mittlerer Hitze in der kleinen Pfanne. Wenn es anfängt zu qualmen, ist es zu heiß, also Vorsicht.
2) Reibt den Käse.
3) Hackt die Zwiebel grob.


Inzwischen sollte eure Sauce etwas angedickt sein und langsam vom Löffel tropfen. Wenn sie zu dick ist, rührt noch etwas Wasser ein. Nehmt die Sauce vom Herd und rührt ab und zu darin, damit sie nicht zu fest wird.


Nehmt euch zwei große Teller, einen zum Zubereiten der Enchiladas und einen zum Lagern der Fertigen.
Taucht eine frische Tortilla mit einer Zange ganz kurz in das heiße Öl (das Öl sollte nur 2 bis 3 Sekunden sprudeln). Lasst sie über der Pfanne abtropfen, und taucht sie dann in die Sauce. Sie sollte jetzt biegsam sein, also schwenkt sie hin und her, um beide Seiten zu bedecken.


Legt die bedeckte Tortilla auf den ersten Teller (nachdem ihr die Zange weggelegt habt J).  Verteilt eine gute Handvoll Käse der Länge nach über die Mitte der Tortilla. Die gerollte Enchilada soll etwa zwei Finger dick werden. Wenn ihr Zwiebeln in euren Enchiladas mögt (ich mag keine, aber Doug schon, also mache ich halb und halb), bestreut den Käse mit den Zwiebelstücken. Rollt eure Enchiladas (ich falte dazu eine Hälfte über den Käse und rolle sie dann über die andere) und legt sie in die Backform.


Wenn die Backform voll ist, die Enchiladas reichlich mit Sauce bedecken und mit Käse bestreuen. (Ich streue außerdem Zwiebeln auf eine Seite, damit ich weiß ,auf welcher Seite die Enchiladas mit den Zwiebeln sind). Das ganze bei 160 Grad 10-15 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist (man erkennt es an der klaren Flüssigkeit, die am Rand der Form blubbert, und die Enchiladas sehen, aus als wären sie eingefallen, statt fest und rund). Mit einem Bratenheber servieren.


So bereitet man auch alle anderen Arten von Enchiladas zu. Einfach die Füllung (Fleisch, Meeresfrüchte usw.) vorher vorbereiten und statt oder plus Käse verwandeln. (Für Hähnchen-Enchiladas gewürfeltes Huhn langsam mit Knoblauch, Zwiebeln, rotem und grünem Pfeffer und Koriander in Öl anbraten. Der Pfeffer ist optional, und wenn ihr ihn benutzt, nehmt nur wenig.)


Für drei Dutzend Enchiladas brauche ich etwa eine Stunde. Aber sobald die Sauce fertig ist und alle Vorbereitungen getroffen sind, geht das Zusammensetzen relativ schnell. Man kann sogar über hundert Stück pro Stunde machen, wenn man muss. (Mein Dad war Profikoch und Politiker; er hat Geld für seine Kampagnen gesammelt, indem er riesige Partys mit mexikanischem Wssen veranstaltete. Wir mussten.)


Ich hoffe, es schmeckt! Ich wünsche frohe Weihnachten/erfreuliches Hannukah/entrücktes Kwanzaa/friedlich alkoholisches Julfest (mit traditionellem Met)/oder eine wunderbare religiöse/kulturelle Festivität eurer Wahl!


--Diana